□ 陈 洧

一

民以食为天。

食是人类生存的头等大事，也是人生存的最基本条件。

人的食欲是在维持生存的前提下产生的，而一旦满足了生存的条件后，人们就开始讲究起食的材质、形色、食味，把食升华为一种美的享受。这不仅是味觉的需要，也是视觉感觉触觉的渗透，进而对食的制作也愈加精细精致精美。天南地北各族人民，由于地域差异，本土食材的不同，以及生活习俗各异而逐步形成了属于自己一方水土的饮食习惯和风俗，从而创造出了中华民族博大精深的南北菜系，在民间则逐步形成独具风味的饮食方式和色香味形各异的地方美食。同时，随着美食的品味提高品种增加品质提升，盛放美食的器皿也有了与之相配的要求，因此，形成了中国美食的“色、香、味、形、皿”的美学体系。

美食是人类文明的具体体现，也是人类不断进化不断传承不断创新的必然结果。

二

张掖地处祖国西部，是古丝绸之路的重要节点，也是中国农耕文化的发源地之一，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。丰富的农作物和丰厚的可食动物产品，为张掖美食的传承与创新提供了丰富的食材资源。美食，已成为张掖历史文化民俗文化的一个重要组成部分。作为早期种植小麦、谷物的重要区域，同时也是牧业发达、六畜兴旺的所在，地理位置上北接内蒙古、南邻青海藏区及东西多民族地区，又是东西商贸文化交流的交汇点，南来北往东行西去的商旅带来了不同区域不同风味的美食佳肴，为张掖的食馔制作注入了新鲜活力。特殊的地域和特定的多民族融合的环境，给张掖食馔增加了多种饮食文化的元素，使张掖食馔体现出独特的风味，广传于西部，闻名于天下。

丰富的商旅文化为传统美食融入了天南海北美味的精华。

深厚的农耕文化为张掖美食奠定了形态各异的面食精粹。

浓郁的生活习俗是张掖美食由饮食升华为美学的扎实基础。

风情万代的节日礼仪是张掖美食人性最接地气的精神存在。

广泛的交际交往为张掖美食注入了浓厚的乡土气息和地域特色。

张掖美食是历史传承的产物，是勤劳勇敢富于创造力和不断创新的张掖人精心精细精致精明的打造，是自然风物基础上产生发展起来的适合人类生存生活生长的饮食文化……

三

张掖美食品种繁多，材质丰富，制作精良，民间传说并被厨艺大师认可的有三大宴菜688道，以本地菜蔬、牛羊猪鸡雁鸟驼鹿熊等为食材的凉菜185道，荤菜69道，素菜116道，其中热菜194道，荤菜119道，素菜75道，汤羹62道，不同材质不同器皿不同底火不同形状的砂锅火锅有40余种，这些宴菜品以煎炒烹炸、做工精细、调味适中的色香味形在不同席面上迭次出现，是本地厨师和外来厨师共同调烹并逐渐实践而成菜种的成熟佳肴，是张掖人正规正式场合，婚、寿、诞大喜之时常用的美食，它代表着张掖美食的最好水平，也是张掖人隆重形式的饮食表现。

张掖美食最具特色的是民间家家户户都会做的面食，其形式形状名目繁多，把面食的揉搋搓抻拉揪切晾发挥到了极致，不仅给人以饱腹之实用，而且在制作上有独特的工艺程序，更融入了民间美学的深厚内涵。搓鱼子、炮仗子、拉条子、揪片子、拨刀子、香头子、面片子、鸡肠子、面旗子、掐疙瘩、宽皮带、小饭疙丁子……听听这些面食名字，你就会直接感受到这些面食的形状和制作工艺之精细。上笼蒸的有刀切子、馒头子、花卷子、开花馒头、蒸月饼、油塔心及不同香料卷入其中的各味花卷子，这些蒸出的面食更是让人一看就明了了形状用料的多样化。用铁锅和鏊烙出来的面饼更是五花八门，油炸的面食别出心裁，不仅名字独特，味道也极鲜美。

张掖面食在西北地区独树一帜独领风骚。

张掖美食除了色香味形外，在器皿上也很讲究，正式席面要有盏子勺子，上菜根据菜种不同而以碗碟盘盆锅等精瓷细皿。菜与皿相辅相成，味与形相得益彰，色与香互相渗透，大气大方排场，颇有风范。

四

张掖美食是张掖人民千年来的创造，也是张掖人以博大的胸襟和广纳四方的谦虚吸纳五湖四海美食佳肴而形成的风格。它是独具特色、独有形态、独享风味、独备工艺的地方民俗文化的内涵，又兼备了神州华夏八方美食的精粹，在传承的基础上创新而成的地方美食系列。

张掖美食是张掖人日常生活每天都要品尝到的食物，更是接待八方来客的真情厚意，它不仅是传承与创新的结晶，也是继承与发展的精品。

要想品尝美味佳肴，请到张掖来。张掖美食等你来品味回味……